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餐桌上的“素肉”是这样生产出来的

  编者按:历经多年研究,今年年初,以人造“鸡胸肉”“火腿”为代表的安琪酵母蛋白产品(下称“人造肉”或“素肉”)正式上市,市场反响良好,目前已经研制出素牛肉、素鱼肉和素猪肚等系列产品以迎合市场需求。


  12月1日,三峡晚报以《餐桌上的“素肉”是这样生产出来的》为题,就安琪“素肉”的研究进展和成果进行整版报道,原文如下:


三峡晚报


  如果你是素食主义者,或者正在减肥,很可能吃过近年来风靡的新型食品——素肉。


  素肉是人造肉的一种,它的外观、口感和风味都很像肉,但并不是真的肉,而是以植物蛋白、微生物蛋白(真菌蛋白)为原料加工制成。


  安琪酵母股份有限公司生产的酵母蛋白和酵母抽提物,是素肉的重要原材料和调味料。今年初,以安琪酵母蛋白为主要原材料的人造“火腿”等素肉产品面市,因其外形和口感仿真度高,市场反响良好,以至于酵母蛋白供不应求。


  素肉是怎么生产出来的?和传统素食有什么区别?记者前往安琪蛋白质营养与调味技术中心一探究竟。


直击·外形口感足以乱真


  在安琪研发综合体实验室里,安琪蛋白质营养与调味技术中心副总经理李库拿出一包真空包装的素肉肠,撕开后取出一根,大小、颜色和内包装看起来和市面上常见的热狗一模一样。


  “我们做了多种口味,这个是藤椒味的,不用加热,可以直接吃。”李库利落的将素肉肠切片,叉上一片,递给记者。


  凑近了看,素肉肠的横切面和火腿肠一样光滑红润,充满肉肠的“肌理感”,闻不到明显气味,入口淡淡的藤椒味,如果不是事先知晓,记者会以为吃的就是普通的火腿肠。


  随后,李库从冰箱里取出素牛肉、素鱼肉和素猪肚,这些素肉看上去也足以乱真。“这几种需要加工后才能吃。”李库拿出手机,翻出几张图片,前几天他们做了一桌素肉宴,“这是炒素猪肚,这是炸素鱼块,不说看不出来是素肉吧。”


  “素肉追求肉类外形、口感和风味的高仿真度。”李库介绍,素肉的兴起,源于人们对健康的追求和对环保的关注,希望既能满足口腹之欲,又不用担心影响身体健康、给环境增加压力。


  素肉与肉类相比,具有不含抗生素、低脂肪、零胆固醇、高蛋白、来源广泛、消耗资源少等优点,“目前素肉在口感上,特别是咀嚼度上,与肉类还是存在差异,这也是我们今后努力的方向”。


释疑·素肉是这样“造”的


  实验室里,有一组柜子陈列着酱油、醋等各种调味品。这些调味品中,都添加了安琪生产的酵母提取物。


  酵母提取物主要用于增鲜提味,具有多种风味。记者打开两罐,香气扑鼻,但风味迥异。


  “酵母提取物是决定素肉风味的‘关键秘密武器’,压制豆腥味主要靠它。”李库说。


  素肉和传统素食相比,最大的区别是传统素食大多只追求形似,“虽然看起来像肉,吃起来却还是豆腐味。”素肉则追求形神兼备,“最忌讳吃到豆腥味。”


  素肉是怎样生产出来的?李库拿素肉肠举例:将酵母蛋白与大豆蛋白(豌豆蛋白)按照4:6的比例混合,再加入油、盐、糖、味精、香辛料、酵母提取物等多种复合调味料,然后通过挤压设备进行高水分挤压,排除浆液中的气泡,注模、灌肠,加热、熟制定型,素肉肠就做好了。


  不同的素肉产品,酵母蛋白和植物蛋白的配比不同,添加的调味料不同。“酵母蛋白作为微生物蛋白,更有利于人体消化吸收,我们正在探索完全用酵母蛋白为原料制作素肉。”李库说。


  素肉里添加的调味料较多,属于高度精加工食品,成本也因此抬高,市场售价往往是同类肉制品的数倍。


  李库建议,消费者在挑选素肉产品时,特别要注意看原料及调味方式,尽可能选择原料少,食品添加剂少的产品,优先选择大厂家大品牌,并按照产品包装上提示的烹饪方式操作。


前景·或将成下一个风口


  近几年,在发达国家和地区,素肉市场规模不断扩大。美国一家市场调查与咨询公司报告,2019年素肉制品全球规模达到121亿美元,预计到2025年可能达到280亿美元,年增长率15%以上。2019年,美国素肉制品市场销售额与2017年相比,增长了38%,增速远超零售行业,预计在未来仍将继续保持较快增长。


  在我国,素肉制品的市场规模也呈现快速增长趋势。相关研究报告显示,2019年,我国素肉制品产业的市场规模约为70亿元,增长率在过去几年中一直稳定在13.5%至15.5%。预计到2025年,市场规模有望达到154亿元。星期零、双塔食品、Hey Maet、未食达等素食生产企业连续获得融资,双汇、金锣、百草味等食品企业相继进入素肉制品市场。肯德基、必胜客、联合利华、雀巢、嘉吉等跨国企业也纷纷在中国投资建厂。素肉,或将成为食品行业的下一个风口。


  11月26日,安琪首届全国博士后创新创业大赛揭榜项目决赛落幕,揭榜项目课题是“人造肉蛋白的深度开发与人造肉调味技术研究”。这意味着实现素肉口味和仿真度突破,让素肉营养又美味,是安琪未来科技创新的主攻方向之一。


  今年,安琪参与了素肉制品的国家标准制定,“素肉定义需要进一步明确,市场需要进一步规范,比如明确哪些添加剂可以用等。”


  目前,安琪酵母蛋白年产量2000吨左右。明年初,山东一条年产能达12000吨的酵母蛋白和酵母提取物生产线将建成投产。“预计建成就要拉满,我们还需要进一步加大产能。”对素肉的市场前景,李库充满信心。


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